芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究(一)
芝麻酱是芝麻制备质黏稠糊状或凝固状调味食品,浓香醇 厚,花生营养价值较高,酱的及其中脂肪含量54%~65%、流变蛋白质含量17%~27%,学性是研究脂质和蛋白质的良好来 源。花生酱是芝麻制备质花生深加工产品之一,营养丰富、花生 风味独特,酱的及素有“绿色牛乳”的流变美誉。
随着生活水平的学性提高,人们在酱类食品的研究选用 上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的芝麻制备质特点, 注重追求风味的花生多样化和天然化。但是酱的及,目前市 场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居 多,因此本文以芝麻、花生为主要原料,并辅以大 豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱,以丰富调味酱的种 类,以产品黏度和感观评分为指标,对制备工艺条 件进行优化,并对产品的流变学性质进行测定,为 生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提 供依据。
一、材料与方法
1、实验材料
赣芝10号芝麻,市售花生,市售糖浆(上海威 铭食品有限公司,糖浓度约62%),市售大豆蛋白 (上海娇源实业有限公司,蛋白质含量≥90%)。硫酸铜,氢氧化钠,95%乙醇,苯酚,硫酸等。 JM—LS0胶体磨;Kjeltec2300炒籽机;T7- 13840电烤箱;TA.XT Plus质构仪,英国SMS公司; Rheostress60哈克流变仪,德国Haake公司;ME204E 分析天平;DHG-9140A电热恒温干燥箱。
2、实验方法
(1)原料基本成分测定
水分及挥发物:参考GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》;灰分:参考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》;粗脂肪:参考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》;粗蛋白质:参考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》;粗纤维:参考GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》;总糖:采 用苯酚-硫酸法。
(2)芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)
芝麻酱的制备工艺:芝麻→筛选→清洗→干 燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→ 密封→贮藏。
花生酱的制备工艺:花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→ 贮藏。
其中,芝麻的烘烤条件选择150℃,40min; 芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨,研磨后样品 粒径在8~10 μm。
(3)芝麻花生酱的黏度测定
用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g 待测样品搅拌均匀后放于50 mL烧杯中,室温下静 置2 h,将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00 mm/s,下 压距离10.00 mm。
(4)芝麻花生酱流变学性质研究
静态流变学测定:待测样品在测量前搅拌均匀, 仪器校准后取适量样品于平板上,平衡静置3 min 后,下压转子至板间距离为1mm,去除边缘多余样 品。流变仪的温度固定为25℃,剪切速率为0.01~ 100 S-1,以剪切速率为自变量,剪切应力为因变量 作图分析。
触变性测定:恒定应变0.5%和频率10 r/s, 120 S内剪切速率从0.1 s-1升至100 s-1,并在 100 s-1处保持30 s,然后在120 S内从100 s-1降到 0.1 s-1,得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变 化情况。
(5)芝麻花生酱感官评价
采用总分九分制评分,选择接受过专业培训的 人员10人对芝麻花生酱色泽、组织状态、香味等做 出评价并打分。评分标准见表1。
(6)数据处理与分析
用WPS对数据进行整理,SPSS 20对数据进行 显著性分析,Origin 9.0作图,Design—Expea 8.0.6 处理响应面实验结果。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:大豆蛋白,硫酸铜,苯酚,糖浆
- ·汉阴县紧密型县域医疗健康共同体总院召开现代医院管理培训会
- ·今日辟谣(2024年5月30日)
- ·詹皇难得享受休闲时光 四组电视画面同时看比赛
- ·霸道总裁!肖华再出新政:可以付费只看最后5分钟
- ·天下晨間新聞 英國變種病毒嚇壞投資人,江湖傳聞嚇到特斯拉|天下雜誌
- ·7日早报:韦德力挺巴特勒 乐福支招新援科沃尔
- ·郑州56条道路起“芳名” 名称如何快来提建议吧!
- ·厦门火车站备战“双11” 为电商黄金周运输服务
- ·從347回到49,GameStop回歸平淡背後,華爾街正經歷重大變革|天下雜誌
- ·全新 Nike Ja1 蓝色系世众 仅为亲友限定版本
- ·美國生產力加速 經濟沒著陸,反倒還起飛|天下雜誌
- ·京智源果汁茶,清香四溢,有颜又有料,终端更爆量!
- ·自制玻璃鱼缸有什么要点 玻璃鱼缸常用材质的分类,行业资讯
- ·厦门海关重拳出击 查获397.7吨走私化工固废
- ·春都王中王——您可以相信的国货!
- ·泉州市领导带队调研公安交管及监狱工作
- ·泉州市多个单位联合开展水上救援应急演练活动
- ·《昨日重来》在全国小戏小品展演中大放异彩
- ·Nexon CEO:韩国游戏公司需要更像育碧那样 要开发出《黑神话》这样的大作
- ·消灭屏幕折痕!传苹果首款折叠iPhone将采用新型陶瓷盖板玻璃,企业新闻
- ·先诊疗后付费 河南困难群众在县里住院无押金
- ·兴农评丨冒险诚可贵,生命价更高
- ·鞋舌 991 标志依旧低调 New Balance 991 Made in UK
- ·森吧辣条,口感爆棚!签约打款接连不断!丰富矩阵,款款热销,燃爆秋糖!
- ·啄木鸟T恤穿搭 随性而简约随性 自在轻盈
- ·AI股噴成這樣,聯準會怎麼做還重要嗎?理想汽車獲利,比亞迪推700萬超跑|天下雜誌